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大多数游客来广东顺德
不仅是为了体验这里的水乡风情
更重要的是为了品尝这里的美味
顺德厨师高手如云，切磋琢磨
务求化普通为神奇
变寻常为独到
顺德鲮鱼大有来头
许多人提起顺德
都会想起桑基鱼塘
它是顺德的一个标志和缩影
联合国教科文组织曾经高度评价
认为桑基鱼塘是“世间少有的美景
良性循环的典范”
桑基鱼塘是种桑养蚕同池塘养鱼
相结合的一种
生态友好又高效高产的生产方式
顺德人养鱼和桑蚕技术精湛
桑基鱼塘因此结缘顺德
在顺德土地上铸就了辉煌历史
如果俯瞰顺德可以看到无数方方正正的鱼塘泛起耀眼的光芒对于顺德人来说
桑基鱼塘，就是家园乡土的象征
而这鱼塘中最常见的鲮鱼
也自然而然成了一种
最家常的味道记忆
创新菜熏酿鲮鱼
依水而居的顺德人十分喜爱鱼
作为顺德四大家鱼之一的鲮鱼
简直要被他们玩出“花”来
顺德大厨云集，在这里不仅要会做
而且要敢做
充满想象力，不走寻常路
李耀苏的创新菜熏酿鲮鱼
正是如此
鲮鱼连头带皮完整剥出
再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内
恢复原状后
李耀苏创新地将大片桑叶、陈皮
连同泡过的乌龙茶叶
干锅入锅，炒干水分
烘出香味备用
然后将甘蔗做成架子
海量粗盐铺在锅底
摆上处理好的桑叶等
粗盐导热，带来均匀的高温
熏烤的方式催化着桑叶清香
陈皮药香，甘蔗甜香
穿透鱼皮，沁入鱼肉
熏酿鲮鱼独具匠心
一道熏酿鲮鱼
不管是造型，还是味道
都烹出了新意，做出了底气
食材、佐料不离本地
用上几乎是一整个菜园子的味道
去衬托一条鲮鱼
是李耀苏的立场
而不计麻烦
用上二十余道工序
去烹制这条鲮鱼
充分体现顺德厨师的匠心态度李耀苏说：“匠心就是用心
做到老学到老，你用心做每一样东西
不停去追求去创新，才能让客人满意”
顺德有“味”，尊重本味
善于合味，敢于“出位”，珍重老味
顺德人在味道中，认认真真过生活
又在味道里，踏踏实实坚持“本心”
这也许就是顺德“味”
监制/任永蔚宋雪主编/张蓓值班编辑/赵静雅校对/万祖艳往期回顾：跪地撑伞的广东女生，找到了！
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