双皮奶，广东汉族特色小吃。顾名思义，含双皮之奶也。据说当年广东省顺德市一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。正宗双皮奶的做法非常地考究，一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮热，但不能开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，搅拌均匀，把拌好的牛奶缓缓倒回原来的碗中，使原来的奶皮浮起，放到火上去蒸，不久就又可以凝结出一层皮来；一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。顺德双皮奶白而滑，给人一种端庄而温柔的感觉；香气浓郁，奶味浓，蛋味够，扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中，温和的春风，和纯朴的草原生活；入口香滑，口感细腻，像婴儿的皮肤一样滑，像妈妈的抚摸一样温柔，每品尝一口都有幸福的味道，唤起了童年纯真的生活，心情也格外轻松。因此双皮奶深受广大的群众欢迎，流传至今，成为顺德的特产之一，还被评为“中华名小食”之一。制作方法方法一奶锅里热一碗牛奶，沸后倒入小碗等待冷却。这时，往大碗中注入鸡蛋清（大鸡蛋一个，小鸡蛋两个），适量白糖，搅拌。待及小碗中的牛奶冷却，小心刺穿奶皮，缓缓倒[1]牛奶入大碗。如果操作得当，那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀，再缓缓地（千万不要过急）注回小碗。如果操作得当，原先小碗底部的奶皮浮起，覆盖在混合液上。入锅，蒸。适时起锅，冷却，新的奶皮生成。方法二双皮奶色白，香气浓郁，入口嫩滑，三感占全，做起来也不难.原料：一大碗蒙牛牛奶（ml左右，按比例来就行了）、蛋清二只、白砂糖二勺先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。（要是奶皮半天形成不完整的话，可以放进微波炉一分到两分钟，奶皮就会很完整的出现）拿一个空的大碗中放入二只蛋清、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。秘诀：要用全脂奶，脂肪含量越高越好；牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。方法三锅架火上，放入牛奶和白糖拌匀，用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解，即要离火(只能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固，就无法制做奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内，静置冷却，待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后，用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角，将碗倾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，这样，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器里集中起来，只留下奶皮。将蛋清放入容器，用捆绑起来的5根筷子，顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊，倒入集中奶液的容器，搅匀，用纱布过滤，去掉杂质，刮去面上的气泡，然后上屉架锅，用中火隔水炖，经过10分钟左右，便成炖双皮奶。方法四材料全脂牛奶ML一盒，砂糖，3个鸡蛋（如果鸡蛋较大，两个也够），保鲜膜大碗里将鸡蛋清打散（朝一个方向打），打至起泡，筷子挑不起来。牛奶放凉后表面会结皮，轻轻掀起奶皮一角，把牛奶倒入放鸡蛋清的大碗中。（千万不要把奶皮弄破，要留它在碗底。这个步骤最麻烦，但很重要！为了不让奶皮和牛奶一起流出来，我一般用根筷子在碗口挡一下）加两勺糖，和牛奶、鸡蛋清搅拌、融合在一起。将牛奶、糖以及鸡蛋清的混合物缓缓地倒入刚才底层有奶皮的碗里，这时奶皮会慢慢浮起来，如果前面操作都很得当，奶皮会很完整地覆盖在混合液上。如果做得不太好，也没关系，不要灰心，单皮奶味道也不差的，呵呵。盖上保鲜膜，上锅蒸15分钟。冷却后放冰箱里冻一下味道更好，还可以依各人喜好在上面加些红豆冰、樱桃或是可可粉之类的。方法五取速融双皮奶一包置于碗内，用90度~度热开水约毫升定向搅拌均匀，然后放置3~8分钟，即可凝结成为风味独特的双皮奶。最后，双皮奶是可以冰的，而且冰了会更加好吃！方法六教大家一个简便的做法，虽然不是很正宗，但不影响其口味！材料纯牛奶一包，鸡蛋5个，酸奶或花生奶1包。做法将蛋清和蛋黄分开放在2个碗中。蛋清的那碗倒入半包牛奶，蛋黄那碗倒入半包酸奶或花生奶。放在锅中蒸20--25分，很简单的，大家都试试吧.方法七将牛奶倒入碗中蒸煮10分钟。 将蒸好的牛奶放在常温下静置直到晾出一层厚厚的奶皮。将奶皮沿碗边刮开约15cm的长度，将底下牛奶倒出。这时，就看到一层厚厚的奶皮留在碗中了。 将倒出来的牛奶，加入糖和蛋清，打至搅匀以后在沿着碗边倒回进碗中，此时，就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。（特别提示：这是双皮奶的一个关键环节，首先，开始的牛奶不要倒尽，否则奶皮变干了，就会紧紧的贴在碗上，就做不出双皮奶了。其次，搅拌的时候不要产生太多的泡沫，方法就是：把鸡蛋先打均匀，在倒入奶中搅匀，最后在倒入有奶皮的碗里。） 大火蒸12分钟（不同的碗不同时间），记得哦，蒸双皮奶，火候是关键，不能太久，否则就变成了蛋糕一样，很多洞了，要像蒸水蛋一样，盖子不能盖得太紧。不要用个筷子去撮去判断是否熟透。因为这是死办法，这样出来的双皮奶通常都是：“皱皮奶”，即不美观，又老，一定要靠观察，蒸到碗的中心约莫0.8毫米直径看起来还是水状的就可以了。中间的部分要靠鸡蛋余温把中间的蛋焖熟即可。 最后，就是要放置了，因为双皮奶的最佳食用温度越为40-50度，这个温度下的双皮奶，又香又嫩。方法八材料：牛奶毫升，鸡蛋清2个，糖2茶匙。做法：全脂牛奶放入碗中，在碗上覆上一层保鲜膜，放入蒸锅中，蒸十分钟左右。把鸡蛋里的蛋清和蛋白分离，蛋清搅拌均匀即可，不用打很久不然就打发了。蒸好的牛奶拿出蒸锅放凉，放凉后上面会形成一层奶皮，用尖尖的刀子，沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。把搅拌均匀的蛋清和糖加入牛奶中。蛋清奶液过筛，筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟再取出。其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑，如丝如绸，入口即化，口味香而不重，甜而不腻。
