水牛奶，与人们熟知的乳用牛（常见的是黑白花奶牛）产的奶不同。水牛奶产量较低，营养价值高。富含钙锌铁、维生素的水牛奶，科研部门测定，水牛奶的营养价值是高于普通牛奶许多，所以说得上是奶中极品，可谓是牛奶中的阿玛尼，也是著名甜品双皮奶的最重要美味来源。而顺德养殖水牛来生产牛牛奶已经有很长一段历史了，水牛奶的日产量只是普通奶牛的一半，所以非常的宝贵。而每天新鲜挤出的水牛奶在两个小时内马上送达客户手中，否则味道会产生变化。可能会有很多人会好奇，这样的奶中极品，怎么制作才能发挥食材最本真的味道。央视拍摄的《寻味顺德》就报道过顺德人在美味面前是如何发挥他们的智慧。煮开水牛奶，凉至80度左右，兑入少许砂糖，然后生姜榨汁，过滤残渣，然后冲入热奶，生姜的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白产生反应，15秒内就会凝固。浓郁的奶香包裹着生姜的辛辣，是饭前开胃的甜品。而更为考验厨师技艺的莫过于以下这道炒牛奶：炒牛奶，起源于顺德民间，将液体食材用炒制的方法呈现，在中国烹饪技艺里自成一派，称之为“软炒”可谓是顺德人匠心独运的一个典范蛋清和生粉是重要辅料，两者兑入水牛奶中。先用鲜虾仁和火腿丁热锅，这两者味道鲜美，能够为清淡的炒牛奶带来更丰富的味道层次。炒牛奶对厨师的技艺和耐性都是一种考验，水牛奶对火候要求极高，遇热极易变焦，所以要需要厨师耐心的“炒”和“堆”，每一次锅铲在水牛奶中的旋转便是一道工序，让水牛奶由生转熟的过程中保持细嫩柔滑。九次旋转之后，牛奶成型，美味出炉，撒上坚果点缀，突出水牛奶的圆融。加上精致的配料，水牛奶也可以登上高端宴席，而作为家人享用的晚餐，则无需昂贵的配料和精致的形色。这道菜即可大方宴客又可以日常食用，普通的食材，经过顺德厨师的巧手，延伸出不同变化，正正反映了顺德人既积极向上又务实接地气的品质。我知道肯定会有朋友们对双皮奶非常感兴趣。说起双皮奶，其实是有段故事的：当年顺德大良的放牛娃董孝华，因水牛挤出的奶多到卖不完，常常为了保存而绞尽脑汁，一次偶然，他试着把水牛奶煮熟冷却之后竟发现水牛奶上面有一层厚厚的奶皮，尝了一口，竟然无比软滑甘香，于是经过多次改良做法，做出来“双皮奶”双皮奶的制作过程看起来非常简单每一步却又需要细心斟酌，需要先将鲜水牛奶加热，趁热倒在碗里，由于水牛奶的高蛋白，所以加热后再冷却的过程中会使牛奶表层结出奶皮。等牛奶完全冷却以后，将奶皮戳开一个洞，将水牛奶引流到另一个容器中，而凝固了的奶皮就会留在碗底。在倒出的牛奶中加白糖、蛋清、以及一些增加口感的调料，均匀搅散，然后再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起。然后放入蒸柜，将混合了白糖蛋白的牛奶蒸熟，蒸熟的过程也非常讲究，太短时间牛奶不能凝固，太长时间牛奶变老，口感大打折扣。在蒸熟过程中，新的奶皮又再次产生，双皮奶的称号由此而来。制作完成的双皮奶，牛奶如婴儿肌肤般吹弹可破，口感细腻香滑，入口即溶，热食奶香满口，冷食可放入各种水果豆类，风味独特。顺德人一直很懂得感恩，感恩这方水土带来的独特美味，也将这独特的美味赋予更多的变化，让其发扬广大。顺德能成为世界美食之都，除了厨师们的匠心独运，还少不了对食材的感恩与创新。我是喵酱~喜欢这篇文章的话，点个赞转个发评个论再走呗~（图片均来源网络，侵删）
