寻味顺德丨小小锅里出乾坤,一起品尝这锅顺

在顺德,美食仿佛不需刻意去寻找,或许街边的小食店也会给你惊喜。因为他们对烹饪的态度,甚至对吃饭的态度,都在追寻一种极致。顺德人看来,人活着,做自己喜欢的事情,就是最大的幸福。顺德人对于食物加工的态度和技法都非常苛刻,这一点不仅体现在专业名厨的身上,对一些草根食物,民间小店的厨师们也同样精心。煲仔饭,是老广们一入秋冬最爱的吃食。煲仔饭,是整个两广地区最常见的市井美食。饭菜合一的制法,并不需要复杂的技艺,砂锅从火炉直接端上餐桌,能迅速补充能量又让人大快朵颐。20世纪30年代,煲仔饭第一次出现在广州的小饭店里,就迅速成为大众喜爱的美食。从一个民间厨师的身上,能看到顺德人对极致的追求。牛展的小店不足二十平米,8张小桌,食客轮转。粗犷的服务方式,源于牛展对自家手艺的自信。来这里吃饭的人永远找不到菜谱,这是他们面临的第一道难题。选择摩托车作为交通工具,自如穿行于错综的老巷,他能够以最短时间到达要去的地方。在这个城市里,没有人比牛展更了解大大小小的菜市场。每天上午,他都会花2个小时穿梭于几个菜市,只为找到最中意的食材。煮饭的过程内含乾坤。自己改装的炉灶能更精准地调控火候。米粒细长,韧性弹牙,更蕴藏浓郁的米香。猛火煮至沸腾,再改用小火慢焗,直到表面水分刚刚收干,下层保留的水分将用来烹制配菜。选用带有甜味和酒香的广式腊味,为了能够与米饭同时出炉,牛展反复实验食材的最佳厚度。牛里脊,要仔细剔除有碍口感的筋膜。双飞刀法切成大而薄的肉片,保证肉质易熟软嫩。盖上锅盖,直到最后一刻,都不再打开。无法观察锅内的变化,全凭牛展十几年经验掌控火候。什么是一锅好的煲仔饭?菜是刚刚好,饭是刚刚香。一个瓦煲内包含着白米饭的三种境界:上层米粒浸润着肉汁,浓郁软糯;中间晶莹剔透,保留原初的稻香;底层锅巴焦脆,是煲仔饭最具魅力的元素。煲仔饭上桌,新问题接踵而至。煲仔饭怎么样吃?牛展会亲自示范给你看:用筷子不是用勺子,先吃外围,再吃中间,这里的招牌就是白米饭,没有菜汁的白米饭才是最重要的。看一下每颗米,香味,完整度,嚼的时候每边15下。每一锅煲仔饭,牛展都要亲力亲为。也正因为如此,小店十几年不曾扩大规模。能够日复一日,人还活着,做自己喜欢的事情,这就是最大的幸福。十几年来不变的除了店面格局,还有牛展对煲仔饭的用心。十几年执着于对一种美食的钻研,这样的小店,在顺德随处可见。不知哪位极有商业头脑的厨师,把五更饭(顺德妇女坐月子时吃的传统补品,因起五更煲制而得名)投放到市场上,便成了最初的煲仔饭。时间在20世纪30年代,地点在广州街头的晏店(午餐小饭店)。由于它的草根性和大众化,煲仔饭一直以销量大而雄踞广东“主食霸王”的地位。顺德煲仔饭在寒风凛冽的秋冬时节最为红火,款式多样,从油盐煲仔饭到野生鹧鸪煲仔饭任君选择,丰俭由人。最具顺德特色的煲仔饭是腊味煲仔饭,欧阳应霁则认为“加了鲮鱼干就偏向顺德口味”。综合顺德老行尊的经验,煮煲仔饭的要诀有如下几点:1一是要选上等晚造米,取其黏糯性较小之特点,并使之预先吸水,煮出的饭不僵不烂,松滑软和。业内公认增城丝苗米最佳,其米粒细长,无腹白,泛丝光,晶莹透明呈玻璃状,素有“米中碧玉”的美誉,煮成的饭柔软、洁白、芳香可口。有的店家还把几种软硬不一的米混煮,认为这样才能让饭软硬适中,充满饭味。2二是肉料要鲜嫩,切得薄而细,均匀铺在饭面上。3三是汁液要足,酱油要靓。肉料(腊肉除外)要用姜汁酒加味料腌过,让汁液均匀地渗透于饭中;上等生抽(浅色酱油)味偏甜些,最好用头抽(第一次抽取的酱油,豉味好,香气浓),或是食肆特制的煲仔饭专用酱油,在饭熟后与猪油或麻油浇在饭面上,渗透下去,以带出一煲鲜味香气。4四是配菜要青绿清淡,以白焯为宜,与肉料搭配,以淡衬浓,色泽和谐。5五是火候要恰当。行家概括出“大火煲,小火焗”六字诀,即开始急火攻,当饭面起蟹眼状泡时,即投料于饭面上,加盖后以慢火焗饭,焗时要将瓦锅时时转动,使受热均匀,待“呖呖”声从煲中传出(表明煲内的饭进入了结焦期),片刻后把瓦锅端离正中火位,让饭和菜在慢热中焗至熟。这一环节是做煲仔饭的关键,饭店都会派师傅专人看火以保证质量。煲仔饭是广东特别是顺德的特色食品之一。它的特点之一是大众化,大多价廉物美。二是风味好。瓦锅传热较慢,故保温性能强,能较好地保存食物养分,用瓦锅煮出的饭品,把肉料的鲜香都融进米饭里,因而格外甘香可口,特别是用木炭煮的煲仔饭,还有金黄甘脆、滋味深长的饭焦(锅巴),这种饭焦“与铝锅形成的饭焦相比,有极其微妙的差别”,被公认是全锅饭的精华,“弃之者不免贻笑大方”(见沈宏非《写食主义》)。五更饭是顺德妇女坐月子时吃的传统补品。五更饭因起五更煲制而得名。煲五更饭看似简单,其实有讲究。首先要用瓦锅煲,饭才格外香。其次要讲究火候:先用猛火烧至滚沸,然后改用炭火慢慢焗,至饭面出现“白鸽眼”(即饭水近干)时,把菜料均匀地放在饭面上焗熟。这样焗熟的饭菜原汁原味,精华全在锅里。最受欢迎的五更饭是牛肉窝蛋饭(把牛肉胶和去壳鸡蛋放在饭面焗香而成),蛋滑肉嫩,产妇在漫漫长夜后空腹吃下,据说最能“大补元气”。吃了五更饭,可抵一日寒。五更饭还有益于“修补”婆媳关系。当婆婆把一锅热腾腾、香喷喷的五更饭端到媳妇床前,柔声说:“家嫂,快起床趁热吃吧,五更饭要五更时吃才补哩。”媳妇久郁心头“做人新抱(普通话:媳妇)甚艰难”的怨气定会烟消云散。五更饭还是顺德乃至珠三角平民日常的补品。在生活艰难的年代,最简朴的油盐五更饭是一代又一代珠三角人最实惠的心水早餐,尤其在寒风凛冽的严冬。顺德民谣有云:“为吃五更饭,不怕五更寒;吃了五更饭,可抵一日寒。”报载,顺德陈村一位黎姓老伯几十年间坚持吃五更饭和喝鸡蛋米醋而从不闹病。还有老前辈在“走日本”时,靠吃油盐五更饭战胜疟疾,养好身子的。深厚的美食源流来自无数普通人的用心创造在平凡的一日三餐中顺德人用美食表达着对生活的理解和对未来生活的祈愿今日话题:你最喜欢吃哪种煲仔饭?在下方留言告诉小编~


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