到哪家白癜风治疗好 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/190321/6983144.html头图
Hello广州
极物君语:没有一条鱼能逃出顺德人的“爱抚”。江湖传言,顺德人清晰每种鱼的鱼骨脉络、熟知每一根鱼骨的位置,下刀直达骨缝而鱼肉毫发无损。人送外号“鱼生界的外科医生”。食在广州,厨出凤城。走在顺德,街上碰见开摩托的大叔,很可能是酒店大厨;当十来岁的顺德小朋友,和你说“切磋切磋”,不管是咏春还是下厨,你都要多留个心眼。难怪美食家蔡澜也恭维:“顺德人人皆厨”。但如果去顺德只能吃一种食物,伦教糕、双皮奶、陈村粉、粥底火锅、鱼生,你会选什么?极物君一定会抹抹眼泪,然后选择吃鱼。顺德人爱吃鱼,如果说没有一头牛能活着走出潮汕,那么绝对没有一条鱼能活着游出顺德!夏天鱼肉切薄片做鱼生,冬天切蝴蝶片打边炉,鱼头鱼尾煮粥、骨腩椒盐、鱼皮凉拌,鱼嘴鱼肠煎焗,鱼尾红烧……论花式吃鱼,如果顺德人认第二就没有人敢认第一。图片|顺德吃喝玩乐直通车?岭南地区气候温润,物产丰富。地处珠江三角洲下游腹地的顺德,境内河涌交叉、池塘密布,到现在还保留着中国最为集中、发达的桑基鱼塘。丰富的水产,让顺德人爱上食鱼,也习惯食生、食鲜。原汁原味,清淡鲜甜,品尝真味,是顺德饮食的精髓。图片|林秋揪?顺德鱼生和日本刺身被称为世界生吃艺术的“双璧”。但日本刺身,本就是中国人在引领。“食不厌精,脍不厌细”,孔子生活的年代,吃货们已经知道生鱼片要切得越细越好。在唐朝,鱼生技艺发展到顶峰,唐朝高手可以把鱼生切得薄如蝶翼,轻可吹起。图片|顺德美食正嘢传媒?到了清末,《时事画报》的《食鱼生》一图中也说:“鱼生一物,不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。”吃顺德鱼生,一般会选用3斤左右的新鲜鲩鱼,鱼太大,肉老而粗,小的又会味淡而肉散。放在清水里饿养几天,等它把肚子里的泥沙吐干净,这样做出来的鱼生,才会肉实甘爽。图片|《寻味顺德》?“血腥血腥,凡血必腥,血尽肉鲜”,在临宰鱼前,顺德厨师都会在鱼的下颌处割一刀、尾部割一刀,然后将鱼放回清水中,让鱼在流动中将血自然流尽,使得鱼肉片片洁白似雪,鲜美无瑕。鲩鱼等鲤科鱼类,除了脊骨外,身上还分布着多根肌间刺。顺德厨师多年来练就了如外科医生般的娴熟刀法。他们下刀精准,刀刀切断细刺却不让鱼肉肌理破散。每片鱼生的厚度不超过0.5毫米!所谓“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”,这是顺德师傅极致刀工的真实写照。图片1|《寻味顺德》?鱼生放在冰上凉爽一下,拌上生油和盐吃,鱼肉的“鲜”和“甜”发挥到了极致,每一口都无比弹牙。此时此刻,本地人总会热情地跟你说:“吃鱼生,要一口鱼生,一啖烧酒”,鱼生捞起,人生风生水起。图片|顺德美食正嘢传媒?“整条靓鲩鱼,起片打边炉都得噶”,对婉拒吃生的外地人来说,顺德饮食也是包容的。只需要一锅清水,加片陈皮,越是清淡的汤,越能考验塘鱼的鲜味。用刀取脊背肉,切成不到1毫米、状似蝴蝶翅膀的薄片,放到锅里汆烫几秒就能收获一片爽脆嫩滑的鱼片。图片|《寻味顺德》?“没有顺德厨师,粤菜的天至少塌了一半”,而顺德厨师的师傅,其实是来自民间的姑婆(自梳女)和鱼塘公。早在唐宋,岭南地区的家庭教育女孩子,不讲绣花女工,而是特意培养她们的厨艺:“我女裁袍补袄,即灼然不会;若修治水蛇黄鳝,即一条必胜一条矣。”鱼蛇剔骨、清蒸是顺德女人的基本功。上世纪,决定终身不嫁的姑婆们,也把这种手艺带到了南洋,创造出了传奇的妈姐菜。旧时顺德姑婆蒸鱼时,会在碟底部放姜片和葱白,蒸气可以从鱼底下穿行,在流动中加速鱼肉的成熟。顺德厨师获得灵感,将传统蒸鱼的侧放平蒸,改为“前朝天蒸“,把鱼背朝天,鱼身两面都可以均匀受热。蒸熟的鱼仰着头,鱼身像是展开的翅膀,好像下一秒就要飞起来,造型极其生猛。一招一式,让顺德蒸鱼技法在中国称为“独门”!图片|精致的猪猪姨?今天顺德主妇也继承了鱼塘公吃鱼的妙招,在把鱼蒸熟后,不会完全倒掉鱼水,而是只倒出一半、再淋豉油和沸油,因为“蘸着鱼水吃的鱼肉,才够鲜甜”。如今在顺德地区,桑拿鱼非常流行。铺在丝瓜上焗着蒸汽桑拿的鱼片,只须1分30秒,蛋白便能凝结,蜷缩出最适合入口的嫩滑模样。顺德当地的老板说:“丝瓜是一种高纤维的食物,熟了以后不会变‘粉’(南方人形容口感软烂),也不会产生其他味道来影响鱼原有的鲜味,鱼片和丝瓜熟的时间节点也比较匹配。”滑润鲜美的无骨鱼,和桑基上清甜的丝瓜,是顺德鱼米之乡的深刻印记。▲图为无骨桑拿鱼。鳙鱼的另一种切片方式是背肉连脊骨切成薄金钱片,当鱼被放到沸水中汆烫时,骨两边的鱼肉随即隆起,就像接吻时的“两片朱唇”,所以又被亲切地称为“啜鱼”。鱼肉出水灵动,厨师玩起浪漫来,也很有一套。(图片|Hailey-lin?)顺德鱼生馋哭外地人,但顺德人最宠的还是土鲮鱼。“甘竹罐头,甘香可口”,广东90后的童年,一定有豆豉鲮鱼的味道。用甘竹罐头炒油麦菜,听着珠江台广告就可以下几碗米饭。一到考试季,妈妈就要煲奶白奶白的鲮鱼豆腐汤,可以补补脑;盛夏湿热,就饮粉葛赤小豆煲鲮鱼汤,喝惯了鲮鱼汤的广东孩子,一边用牙齿嚼鱼肉,一边用舌头挑鱼刺的能力,已经算是天赋技能。▲“土鲮以产于粤省顺德的最为肥美,以肉滑味鲜见称,运用何种烹调法,风味均佳,乃是粤人独享的口福。”(图片1|图虫创意?)岭南地区食材丰富,顺德人吃得杂,所以顺德菜出了名是“粗料精做,妙在家常”,即使是寻常如鲮鱼,也能登大雅之堂。鲮鱼生来纤维多而幼,幼骨多如毛,但胜在水分少而味极鲜,肉色白而嫩。喜欢和食材较劲的顺德人,更把酿菜做到了极致。图片|《寻味顺德》?鲮鱼酿,把鲮鱼皮完整撕开,薄可透光,却毫发无损。先起出鱼的整副骨架,把鱼肉剁成茸,和斩碎的火腿、香菇、马蹄和花生米搅成团。经历次的摔打,鱼肉的骨骼肌凝成极具弹性的网格状态,把它重新酿回鱼皮中,使之恢复原形,堪称“脱胎换骨”!顺德美食家廖锡祥曾形容它:“既似是精确无误的外科手术解剖,又像是精美无比的齐白石老人笔下的蜻蜓和嫩虾。”图片|珠海觅食小怪兽?“蚕壮桑茂鱼肥大,塘肥基好茧丰收。”桑基鱼塘的自然耕作方式,在明代时,曾为顺德经济带来一派繁荣,让它成为“岭南壮县”。清代顺德得地利之先,又以桑蚕业起死回生,成为“南国丝都”。随着工业化的发展,顺德很多的桑基鱼塘逐渐被高楼大厦所取代。但在较偏僻的农村,我们还能看见晒得黝黑的农民,在一方基塘之上,一年四季劳作着、收获着。起龙舟、吃龙船饭,这种独特的水乡集体生活遗存,仍在顺德每年的端午时节上演着。就像渔民对海鲜的崇拜、山民对果实的礼赞,对塘鱼的钟情,也早已融入顺德人的血液之中,让顺德人成为吃鱼界不可忽视的存在。你吃过最难忘的顺德菜是什么?欢迎评论区留言分享哦:)参考资料:1.李肖.().论唐朝岭南的饮食文化.首都师范大学学报:社会科学版(5),66-70.2.何锐连.(7).顺德饮食文化的传承与创新.美食研究,24(4),4-6.3.《舌尖上的广东》,姚学正文字为极物原创,转载请联系作者预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇