炎盛暑日，盛暑难耐
每逢这个功夫总想来一份甘甜
纾解心中那阵郁闷......
嘴刁的顺德人，一定来一碗
#冰冻双皮奶#
双皮奶
双皮奶，顺德特点小吃之一
所需材料很简明
一碗奶、鸡蛋清、糖
却做成两层香滑奶皮
嫩平滑口，齿颊留香
......
顺德双皮奶，有两家老牌号
“民信”、“仁信”到底有何典故？
一同随着档案君，重拾早年滋味...
顺德双皮奶
这两家老牌号“本是同根生”，鼻祖是“双皮奶之父”董孝华。早在上世纪二三十年头，董孝华在大良远郊白石村，以养水牛、挤牛奶、做牛乳为业，人称“牛仔华”。
一个偶尔时机，董孝华获得了“炖奶精髓在奶皮”的顿悟，经由探究和查究，总算创造了清甜嫩滑的“双皮奶”及其姐妹篇“凤凰奶”和“金银奶”。
▲金银双皮奶旧照
30年头初，董孝华在大良华盖路开设了“民信”牛奶店，成为大良“双皮奶”独创人。他的第十子董兆祥是“民信”的第一代传人。
▲董兆祥在陈村开设的大良民信甜品店
▲董兆祥在制做双皮奶
年，董孝华的女儿董洁文在大良细圩开设了第一家仁信牛奶店，年公私互助，董洁文投入副食物厂做牛乳。
▲馆藏档号：B9-
▲馆藏档号：B9-
（可点击观察大图）
民信双皮奶传承人董翰承说，做一碗双皮奶用到的材料很简明，只要水牛奶，白沙糖和鸡蛋清。制做经由也称不上繁杂，但每个关节都很考究。
材料的搭配以及火候的节制是关键，鸡蛋可节制奶的浓稠度，糖节制奶的奶香度。“假若没有搭配好，炖出来的双皮奶会没有奶香味，像喝滚水相同。而火候节制不好，就会蒸得太老。”董翰承说，他学做双皮奶就学了三年。
制做双皮奶的第一步，是将新鲜的水牛奶加热煮沸。这边采用的是吃草料的水牛奶，而非通常牛奶。水牛奶的乳脂含量高达百分之八，是通常牛奶的两倍。丰硕乳脂本领凝集出硬朗的奶皮，再加之水份少，于是奶香非常浓。
牛奶煮沸后，用钢勺马上地舀进碗里，速率要快，否则牛奶温度下落去后会影响原料。也许说，这是一场与工夫比试的竞争。
滚热的牛奶来往到碗壁和空气，疾速冷却，脂肪颗粒上浮，造成了精致富厚的奶皮，这即是双皮奶的第一层奶皮。待碗中的牛奶全部冷却后，用筷子在奶皮上戳开一个小孔，将奶液倒出，奶皮留在碗底。再将适才倒出的奶液遵循秘方混杂蛋清和白糖，充足搅拌。倒入筛中过滤后，再次倒入碗里。
炖煮30分钟，造成第二层奶皮，这即是遐迩有名的顺德民信双皮奶。看似简明的一碗双皮奶，制做经由需3个多小时。
“要改变但更要保存保守”是民信双皮奶延续秉持的信仰，面临社会上新鲜事物的打击，民信在保存双皮奶、姜撞奶等保守甜品的根基上，与时俱进创办了椰子炖奶、竹筒炖奶等新种类。
改变食法
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双皮奶于今已有八十多年史籍
对于双皮奶的滋味与情怀
档案君笃信每个顺德民心中
都邑有不相同的看法...
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#你与双皮奶的回顾#
起原：佛山文明、顺德区档案馆
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