一件件设备如等待检阅的战士，被整齐摆放，就连厨房内众人各自使用的毛巾、水壶都有自己的专属位置和编号，整个厨房看起来整洁有序——这里是味可道的“4D厨房”。味可道行政总厨郑远文说，因为参与佛山市粤菜标准化示范店创建工作，这家餐饮企业的“4D厨房”管理经验正以标准化的形式被固定下来。
今年上半年，佛山在全省率先启动粤菜标准化示范店建设工作，在全市近80家报名者中选定了15家立项单位，味可道正是其中一家。这项工作将在今年12月迎来验收，从上周起，佛山市市监部门启动了新一轮的走访工作，希望通过加强交流、指导，推动更多优秀创建企业运用好标准化工具，进一步管理提升粤菜餐饮服务质量和水平。
示范店里的4D厨房
在佛山，“4D厨房”并非新鲜词汇，味可道、顺德渔村等佛山餐饮企业已先后开展了相关的探索。
郑远文说，味可道是顺德容桂第一家拥有4D厨房管理的餐饮企业。所谓4D指的是做到4个到位：整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，通过一系列标准化、流程化的服务管理体系，有效保障食物的出品安全与卫生。
在味可道的后厨，存放调味料等用品的库房内，所有的原材料被分门别类地存放在相应的格子内，存放材料的透明胶箱上还贴上了不同颜色的度量标识线。“胶箱内只能存放3天的量，借助前台大数据分析，我们做到了精准控制，用多少买多少，保障食材新鲜的同时，又能加快食材更新速度，有效控制成本支出。”郑远文说。
近年来，“4D厨房”理念受到市场追捧，被越来越多的餐饮企业所推行。据佛山市市场监管局标准化科二级主任科员李春阳透露，佛山的餐饮企业中有意识地用标准化工具将其中的经验固化下来的不少，“味可道探索了一套很好的经验，建议尽快用标准化工具完善起来。”
沉淀好经验好文化
标准化问题曾被视为粤菜禁区，餐饮企业为何主动突破、积极响应？从第一轮走访的初步反馈看，15家成功立项的粤菜标准化示范店分别在管理模式、组织标准宣贯培训、成果宣传推广等多个方面开展了有益探索，不仅制作了精美的宣传图册、海报、视频，更就着自身的服务特色开发了各种新的具有标准化流程的贴心服务。
例如，顺德人家食府（大良黄金广场店）便在早茶服务流程上做了标准化。该项目负责人、佛山市顺德人家酒店管理有限公司总办主任刘婷婷说，这家餐饮企业的早茶茶市特别受周边居民欢迎，即便是非节假日都常常满座。因应这次标准化工作，他们对早茶服务各个环节都用标准化工具的文字、视频等方式固化了下来，细致到如何介绍茶品、冲泡水温控制等，充分挖掘广东早茶文化，让这项服务成为自身的一大亮点。
以标准促传承发展
据了解，佛山这批获得立项的示范店各具特色。其中，有中大型的餐饮集团，如佛山皇冠假日酒店、旺阁渔村、顺德人家，也有私房菜馆，如猪腰一家、聚豪餐饮、猪肉婆私房菜、民信饮食、周大娘牛乳，更有旅游景区内的特色餐饮店，如盈香生态餐厅等。
这批企业承担的任务主要有两个，一是推广实施由佛山市主导制定的五项湾区美食标准，形成运用标准化管理提升粤菜餐饮服务质量的经验和案例；二是以标准促进佛山粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，对“粤菜师傅”工程高质量发展提供支撑和引领。
按照规划，相应项目的建设期为6个月，即年7月起至12月止。建设期满并通过项目评定验收的项目承担单位可获得资金扶持，每个项目可获得的资助最高为15万元。
南方日报记者何帆燕