甜怡图
HANS汉声酒入豪肠，七分酿成了月光。——余光中在余光中这样的文人的眼中，酒里有豪情万丈的侠气，也有风光无限的旖旎。而对某些地方的人来说，在酒精里享受旖旎夜色，不如用酒迎接初升朝阳。01早酒喝的是什么?/反正早酒不是给社畜喝的/中国的许多地方有喝“早酒”的民俗。“早”的时间定义很广，从清晨到午间，甚至只要是从早上开始喝的，哪怕喝到黄昏，都能称之为“早酒”。早酒的种类，可以是高度白酒、米酒、啤酒、黄酒等；所搭配的食物也随性而至，猪下水、牛羊杂碎、面条、毛豆、各式凉拌菜……总之都与当地的物产和百姓性格相关，信手拈来，不拘一格。与温文精致的广式、苏式早茶不同，早酒追求的就是粗放不羁，这与它的起源密切相关。流行早酒的，主要是湖北、江西、广东、四川的部分地区，这些地方很有些共同点。图丨图虫创意物产丰饶：基本上，有喝早酒传统的地区，都是鱼米之乡。因为早酒首要条件就是酒，只有那些物产丰饶的鱼米之乡，才能在填饱肚子之后，拿出多余的粮食来酿酒。有了酒，还得有菜来配。尽管早酒对菜品的要求并不高，但毕竟巧妇难为无米之炊，要求再不高，也得有料配、有闲心做不是？家禽家畜各个部位的肉拿去卖钱，留着下水杂碎，加上重口味调料一烹制，完美的下酒菜就出锅了。物产丰饶，意味着百姓相对富庶，也更加安逸清闲。在水土丰饶之地，农民的忙是分时段的，早晨趁天气凉爽下地干会儿活，或者到了冬天干脆就啥也不用干，享受一年的劳动成果就好——这多余出来的空闲时间，就留到早酒桌上消磨。图丨图虫创意码头文化：长江滋养了沿岸的大小城市，也衍生出长江流域特有的文化现象——码头文化。码头让城市兴起，也养活了劳动人民。靠出卖体力换取生计的码头工人工作辛苦，待到天光大亮，去早酒店里与工友们整几个菜，喝酒吹牛，既补充体力，驱寒解乏，也排遣单调生活的寂寞。生活悠闲：木心有首诗叫《从前慢》，怀念的是上个世纪早期不急不徐的生活状态。早酒，就是慢生活发展到登峰造极的产物，即使在从前，也多见于小市镇中，大城市里生活的人是无福享受这份安逸的。当然，如今的小镇里，早酒铺畅饮畅聊的人群里也见不到年轻人了，只有退了休的老人才能有这份早间的闲暇。图丨图虫创意早酒也是人情社会的产物，空间的大小决定着人们的交往方式，空间越小的地方，居民们越是交往密集。从某种程度上来说，早酒喝的并不是酒，而是那份市井烟火和人际交情。杯盏交错中，从世界格局谈到粮食价格，从生意利润谈到邻里八卦……凡此种种，喝得兴起，袒胸赤膊也无妨，享受的就是酒过三巡、一番宣泄后的满足和快意。身边还放着刚买回来的菜丨图虫创意02喝早酒的地方/有你的家乡吗?/湖北荆州早酒属于湖北荆州的监利市，可能是眼下现存的早酒文化最发达的地方之一。监利位于长江下游，地处平原，码头文化发达。工人起早贪黑拉板车，天没亮就上工，所以有所谓的“早堂面”，为了暖身来劲才配上白酒。现如今生活日益富足，早酒的内容当然不止于酒和早堂面。监利人把吃早餐称为“过早”，不论男女，只要得空，监利人都会出现在早酒的席面上。喝什么酒也不甚讲究，冬天喝高粱暖身，夏天喝冰冻啤酒解暑，总之怎么爽快怎么来。街上的早酒丨图虫创意“过早”的下酒菜多是小碗小碟，份量不多，制作也不甚精细，但花样繁多。牛羊鸡鸭、杂骨下水、白肉红油、花生麻花、油炸小鱼小虾、粉蒸鱼肉豆腐丸子、辣萝卜水腌菜炸豌豆……能满满当当的摆满整张桌子。初次去监利过早的人会被桌上的粗犷吓一跳，碟子里盛上酒精，上头放个粗瓷碗，火苗噌噌的燃起来，一个简易版的暖锅就成了。早酒的下酒菜丨kknews.cc/荆州风情在监利的餐饮铺子里，夜宵和早酒是无缝对接的，午夜一过，夜宵摊就摇身一变成早市，开始迎接喝早酒的客人。江西泰和早酒泰和早酒，是江西早酒的代表。泰和地处赣中盆地，位于赣江中游，这里自古就是水陆通衢的富庶之地，因“地产嘉禾，和气所生”而得名。同中国大部分出产优质稻米的地方一样，泰和也有悠久的酿酒传统。每逢“大雪”节气前后，泰和的农户们就开始忙着酿米酒，这种农家自酿的米酒叫作“冬酒”。当年新酿的冬酒是农家待客的上品，也是泰和早酒中不可缺少的好物。冬酒口感温和，却后劲十足，早上饮用未免劲头太猛，所以泰和人想出了更适合晨间饮用的喝法：搭配啤酒。啤酒的鲜爽与冬酒的醇香协调，使得酒劲趋向温和，当地人简单粗暴地把二者的名字结合，把这种酒称为“啤冬”。啤冬丨图源见logo泰和本就物产丰饶，所以搭配这啤冬的食物也甚为丰富，牛杂牛尾、赣江杂鱼、石鸡火腿、豆腐香菇山野菜……最上台面的莫过于来一盘当地特产红烧乌鸡。各个村镇都有自己的招牌特色，好吃者通晓每个犄角旮旯的小店，起了兴致就约上好友特地前去——总之，想要一餐吃遍早酒席面上的各色佳肴是不大可能的事。泰和早酒的配菜很丰盛丨图虫创意也有简单的办法。泰和的早酒店和菜市场是一对被牢牢锁定的CP，有菜场的地方一定有早酒店。所以食客也可以先去菜场买来想吃的食材，出门右转找个早酒店，花上几十块钱请老板加工。每天早上，泰和菜市场周围的早酒店都异常热闹，人们大快朵颐、笑声不断，朋友间的情谊也在这推杯换盏中渐入佳境。四川宣汉重庆秀山早酒四川和重庆，同位于四川盆地之内，差不多的地理物候衍生出相近的民俗风情。这里的人们嗜辣、豪爽、热情，四川达州的宣汉县城和重庆的秀山古城，有着相似的早酒民俗。比之江西泰和对早酒的温和改良，川渝人民直接的多，早起第一杯酒直接就从高度的高粱酒开始。“早上一杯酒，一天兴冲冲”，且不论早上的烈酒对健康是否无益，那份爽快是到位的。图丨《家乡至味》宣汉早酒里的下酒菜五花八门，其中，蒸格格、宣汉小面、麻辣鸡块是宣汉早酒里的“三巨头”。最具代表性的就是“蒸格格”。四川话中有许多可爱的叠字发音，比如把水果切块叫做“花牙牙“，土豆块叫”洋芋坨坨“，把牛奶叫做“牛berber（一声）”等等。“蒸格格”就是蒸菜，把羊肉、牛肉、肥肠等荤菜提前腌制调味后，放进十几公分直径的小蒸笼里，再一同入大蒸锅蒸熟，一摞摞的小蒸笼冒着咝咝热气，浓浓香味萦萦缭绕，“蒸格格”这个叫法还真是有点萌哒哒。蒸格格丨图虫创意宣汉小面，是早酒中的碳水补充。宣汉小面与重庆小面同源，以调料多、口味重为特色，但若拿来佐早酒，店家一定会给你端上碗清汤素面。因为，早酒食畿里还有一样重口味的菜，得配着清汤小面来吃。没错，就是麻辣鸡。麻、辣、香、脆是麻辣鸡的主基调。要做好麻辣鸡，除了鸡肉脆嫩弹牙，最关键的在于酱料的调制，以纯菜油、海椒、花椒等炼制成的红油为底味，煮好的鸡肉在其中浸泡三小时以上，当然还要加入其他的调料，只不过那就是各个店主的不传之秘了。“三巨头”之外，五香豆干、五香牛肉，炒胡豆、锅巴土豆，手撕鸭、麻花、蒸蛋、包面等，也都是早酒的日常搭配。麻辣鸡丨《家乡至味》重庆秀山古城是土家族、苗族、汉族的聚居地，这里的早酒搭配相对简单些，一个烫锅或一碗面条，就能搭配几两白酒下肚。广东顺德早酒顺德只是广东佛山市的一个区，但因为美食众多，顺德美名在外。“食在广东，厨在顺德”，可见顺德在美食届的地位之高。岭南地区盛产稻米，所以顺德是岭南红米酒和玉冰烧的主要产地，这两种都是“豉香酒”。所谓的豉香，就是经过发酵蒸馏，得到酒液之后，再用肥肉浸泡陈酿，让肥肉吸收酒里的杂味，增加酯类成分，最后形成独特的豉香味。寄存在店里的酒丨图虫创意顺德没有专门的早酒店，早酒、早餐、早茶一同在茶馆中完成。食客自己拎着红米酒或玉冰烧的瓶子来到茶馆，点一份生滚粥，粥里凭着个人喜好，丢进牛肉、猪心、猪肝、鱼片、皮蛋等食材，斟上一杯酒，或一个人静饮，或三两好友相聚，有了酒的加持，生滚粥的鲜香爽糯也在嘴里放大。喝完了粥，酒没喝完，也没事。贴个名字直接寄存在茶馆就好。生滚粥配早酒丨《老广的味道》与江汉平原上的人们不同的是，顺德人的早酒不追求菜式多寡或热闹与否，他们更喜欢的，是在酒中慢慢品味清晨的恬淡。江南吴越早酒自诩温婉的江南，也有生猛的早酒民俗，没想到吧。江苏、上海、浙江的部分地区，都能找到喝早酒的地方。不过江苏和浙江喝早酒的，大多是早上起来做生意的农户、菜农，而上海则都是退休了的老爷叔们。江苏无锡的惠山、浙江的萧绍平原，有“早酒配面”的吃法。江南的面重“浇头”，“浇头”指的是搭配在面条上的小菜，只要你愿意，一碗面可以搭配好多种浇头。牛肉、肥肠、腰花、雪菜笋丝等等，丰俭由人；至于酒类，无锡的桂花米酒、萧绍平原的黄酒，都是当地人早上配面的首选。一碗面配一碗早酒丨
单小将上海的七宝、大场、周浦、南翔、三林等市郊城镇，受到江苏部分地区吃“伏羊”影响，也有在三伏天吃羊肉的习惯。凌晨四点，上海老爷叔们就起床奔向羊肉店了。切一点白烧羊肉、羊肝，倒一盅“麦烧”，早酒就咪起来了。爷叔们喝早酒，也不需人多凑趣儿，一般都是独饮或一两位老友相伴足矣。在羊肉店来场早酒丨拍摄来自上海吃圈的多神人们都说酒里有最深的江湖。权贵的酒，是权谋；文人的酒，是诗意；侠客的酒，是豪气；而这平头百姓们钟爱的早酒，无疑是更加真实的生活写照，不论劳累烦闷，还是欢欣鼓舞，都能在早晨的一杯酒中得到释放。