大良华盖路的民信老铺前围满了等位的客人。白桦摄
正值暑假，位于顺德大良华盖路的民信老铺，门前围满了等位的客人，他们从全国各地来到顺德，只为品尝正宗的双皮奶。
双皮奶是顺德的传统小吃，至今有着近百年历史，因醇厚鲜香的风味声名远扬。近年，顺德双皮奶更是热度高企，持续吸引一波又一波的客流。
然而，在高热度之下，顺德双皮奶也面临行业品质参差不齐、有商家用冲调粉冒充传统原料等问题。为了破局，顺德打响了一场双皮奶的“捍卫战”。
通过制定“大良双皮奶”团体标准、申请集体商标、推动现代化生产技术与传统工艺的结合应用，顺德正着力提升双皮奶全行业的品质。
如今，一批年轻的双皮奶品牌已经出现，老字号对产品的不断改良创新，以及对现代化生产技术的应用，能否带动顺德双皮奶再度“出圈”、走得更远？
南方日报记者白桦
◎保护
制定双皮奶团体标准
“这种双皮奶味道不对啊，还说是正宗！”今年2月，大良市监部门收到个别消费者投诉，称吃到了“假双皮奶”。经调查发现，所谓“假双皮奶”，其实是用冲调粉制作而成，口感较稀或者呈果冻状，与传统双皮奶差异较大。
双皮奶起源于顺德大良，因其口感醇厚，味道鲜美、营养价值高的特点，深受食客喜爱。年双皮奶被评为“中华名小吃”。
数据显示，目前大良辖区双皮奶经营单位约有家，其中金榜牛乳街、华盖路片区双皮奶经营商户39家、凤城食都及周边18家、华侨城、旧寨片区15家。除了民信、仁信、周大娘牛乳几家龙头店铺，其他多以小微店铺为主。
近年，顺德双皮奶和大良金榜街，更是在社交媒体上火爆“出圈”。片区商圈内的一些凉茶铺、小吃店，甚至是便利店都卖起了双皮奶。
但市场大了，问题也随之而来。小红书博主“小可追太阳”用视频记录下这一幕：他在大良一家凉茶铺买到的双皮奶，售价比传统双皮奶低，但吃起来是果冻的口感。他在视频中说：“希望这些产品能换个名字，叫奶冻或者奶布丁，不然会让第一次来顺德的人失望。”
金榜街一家双皮奶店的负责人告诉记者，传统双皮奶制作需要经过多个步骤，至少花费一个半小时，但如果使用冲调粉，5分钟就能制作出来，对于小店而言，成本更低。
大良市场监管所所长李晓婷表示，个别小店铺以冲调粉制作双皮奶，冒充传统正宗原料和制作手法，风味与传统双皮奶有很大差距，有损“大良双皮奶”的形象，容易造成消费者的心理落差。
为了破解这种行业乱象，今年2月，由大良市监所牵头，联合相关技术机构、龙头企业等，历经5个月，制定出《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准。该标准对餐饮经营单位硬软件配置要求、原料质量控制、制作过程、产品质量要求、服务过程等均作出了清晰指引。
标准明确规定了“不使用食品添加剂”“与水牛奶供方签订供货协议”，以及各原辅料配比，其中水牛奶占比60%—78%，鸡蛋液12%—20%，白砂糖10%—20%。并且从外观、气味、口感和杂质等方面列出感官要求，确保产品口感丝滑细腻。
此外，为促进行业抱团发展，今年4月，顺德正式向国家知识产权局申请“大良双皮奶”集体商标。这意味着，今后，商户要想使用“大良双皮奶”的名称，就需要按照团体标准来执行。
李晓婷表示，团体标准制定和集体商标申请，既有助于推动全行业提升餐饮服务水平，促进行业良性发展，又能扶持双皮奶小微商户协同发展，进一步提升“大良双皮奶”的影响力。
◎市场
“非传统”双皮奶频现
顺德物产丰饶，自古有饲养乳牛的传统。清代学者梁介香曾在《凤城梦游录》中写道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”乳制品及甜食成为顺德饮食文化的重要组成部分。
双皮奶的制作历史可追溯至民国时期。按照坊间流行的说法，年，双皮奶由顺德大良白石村水牛饲养户董孝华创制而成。20世纪30年代初，董孝华在大良华盖路开创“民信”奶品店卖双皮奶。年，双皮奶制作技艺被列入广东省非遗代表性项目名录。
“要做出一碗正宗双皮奶，很考验厨师的功力。”据民信老铺执行董事董毅莹介绍，必须选用新鲜水牛奶，经过煮沸、摊皮、戳皮、调奶、下锅、炖奶六大制作步骤，才能保证双皮奶醇厚鲜香的品质。
顺德双皮奶不仅口感好，而且营养价值高。《食品安全质量检测学报》中的一篇研究论文指出，传统双皮奶主要用水牛奶为原料，水牛奶干物质含量和乳脂率分别达18.4%和7.9%，高于普通黑白花牛奶的10%和3.5%。而且所含蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素等也高于黑白花牛奶。
传统双皮奶大多为现场制售，但如今市面上也出现了一些新形态的双皮奶产品。
近日，记者走访大良华盖路和金榜街发现，不少特产店有售卖双皮奶冲调粉，部分产品包装上更印有“大良特产”“正宗双皮奶”等字样。
一家特产店的店员称，此类产品只需要用热水冲调，搅拌均匀，然后静置5分钟左右即可食用，对传统双皮奶的还原度能达到90%。但从消费者的反馈来看，冲调双皮奶与传统双皮奶相差甚远。
记者发现，此类双皮奶冲调产品的配料主要是奶粉、白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精。其中，葡萄糖酸-δ-内酯是一种奶类制品常用的凝固剂。而在电商平台上，也有大量双皮奶冲调粉产品在销售，原辅料种类更加复杂。
在年广州市疾控中心发表的一篇论文中，研究者对全省22种市售的双皮奶及冲调粉产品进行分析发现，部分产品存在不再以牛奶和蛋清等为主要原料、成品蛋白质含量较低、微生物指标控制不严格等问题。
论文指出，部分双皮奶产品与传统配方相差甚远，出现植脂添加量大于乳粉的情况，难以参照食品安全国家标准中食品类别进行归类，因此需要通过地方标准、行业标准或团体标准的形式对原辅料使用、加工工艺等技术参数进行规定，回归传统。
而在顺德，新出台的“大良双皮奶”团体标准主要针对现场制售的双皮奶，对于双皮奶冲调粉产品的标准和相关规定尚未出现。对此，顺德市场监管部门表示，接下来会进一步研究和探讨类似产品的监管问题。
◎探索
产业化发展进一步提升知名度
在清晖园附近的美食街，新开了一家名叫白森的茶饮店，它的装修风格典雅、复古，在众多传统小食店中格外显眼。而更有特色的，还是它的主打产品，双皮奶奶茶。
白森创始人梁展翀，也是顺德双皮奶老字号民信的第四代传承人。这位从小在奶香中长大的“90后”，花了一年多的时间，研发出更适合年轻人口味的双皮奶产品。
“经过改良的双皮奶奶茶，甜度比传统双皮奶低，但保留了传统双皮奶的香醇，搭配上应季水果，口感更加特别，更受年轻人喜爱。”梁展翀说。
另一边的老字号，也在作出新改变。“传统的风味要保留，但也要兼顾食客的需求。”董毅莹表示，高甜度是传统顺德双皮奶的特点，目的是凸显水牛奶的鲜香，但为了适应现代人的口味，民信推出了半糖双皮奶，也很受消费者欢迎。
除了对传统产品的改良，要进一步打响小吃的名声，就离不开产业化发展。近年来，柳州螺蛳粉、天津煎饼馃子、金华酥饼等频频“出圈”，就是很好的例证。这些特色小吃通过推出预包装产品，销至全国各地，既增加了销量，又提升了知名度。
今年3月，国家工信部发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》，提出要加快地方特色食品预制化发展步伐，促进传统饮食制作技艺与现代食品生产工艺结合，推出一批中华美食和地方小吃等工业化产品。
那么顺德双皮奶能否走预制化的路？
其实冲调粉形态的双皮奶产品，就是工业化生产的一种形式。但目前看来，这类产品无论从口味，还是营养价值，都与传统双皮奶存在较大差距。
为了让外地消费者吃到正宗顺德双皮奶，在金榜街，有店铺推出了用水牛奶调制而成的双皮奶半成品。在冷藏下能存放一至两周，解冻后再蒸熟，即可食用。但店主也坦言，效果肯定没有现做的好。
尽管目前顺德尚未出现较为成熟的双皮奶预制产品，但不少商家都认为，工业化发展能够推动顺德双皮奶进一步走出去。据了解，目前大良已经在协助双皮奶龙头企业开展中央厨房类的《食品经营许可证》筹办工作，通过现代化生产工艺与传统手艺相结合，建立完备的中央厨房配送体系。
“建立中央厨房配送体系只是第一步，‘大良双皮奶’离工业化生产还有很长一段路要走。”李晓婷表示，除了要解决食品标准化和规范化生产，还涉及奶源供应、生产场地等环节问题。不过，她相信，未来在政企联手协作之下，能够推动“大良双皮奶”预包装食品走出广东、走向全国。