顺德位于珠三角广府文化腹地，顺德美食文化源远流长，天下闻名，被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号，并有“中国厨师之乡”美誉。自改革开放以来，城市化进程的飞速发展，并没有让顺德人忘记悠远的乡土之源。△蒸猪肠粉据统计，在疫情未爆发时，每天有超过2万名游客来到顺德，不单是为了欣赏水乡风貌，更是为了品尝顺德的美味。很多人认识顺德，都是从一道小吃开始——双皮奶。△顺德手作双皮奶△顺德手作姜撞奶△顺德椰汁冻双皮奶诞生于广东顺德，距今已有多年的历史；只因上下两层醇厚爽滑的奶皮而闻名，双皮奶也获得内外地食客的一致好评，许多人从远方而来就是为了品尝这碗双皮奶。据说这种奶制品的原材料并非来自普通的牛奶，而是顺德当地特产的水牛奶，奶香格外浓郁且牛奶中水分含量少，这也是顺德双皮奶口味独特的秘密。看似朴素的双皮奶背后却需要多重工序制作，传统的手作工艺让双皮奶在百年历史变迁中仍保持最初的味道。▽簸箕蒸鱼，主要是剁椒与藤椒口味，剁椒的辣味丰富了味道的层次感，藤椒清蒸保留“鲜”的同时多了一份“酥麻”。▽将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。如果说双皮奶是顺德人引以为傲的名片，那么就是顺德美食的招牌。顺德独特的地理环境造就了独特的饮食文化，顺德人善于利用鱼身上的每一细处的美味。就拿一只完整的鱼来说，鱼肉顺着脊骨整块切下，去皮取肉切片，这就是鱼生；鱼皮富含胶质，肌韧弹牙，用作凉拌鱼皮；鱼背骨热锅油煎，两面金黄，肉质酥脆鲜嫩；鱼头放入料酒姜片腌制去腥，大火清蒸，最后浇上热葱油，鱼鲜味让人垂涎；鱼肠，洗净后打入鸡蛋通过配料去腥增鲜上热锅煎，两种食材的口感相互映衬。▽单是一条鱼，顺德人能够开发出多种吃法，对于不同品种的鱼，那可是要说不完的，光是烹饪手法就有十几种不等，各具特色；其中最为出名的，那就是顺德鱼生。▽顺德鱼生，是中国美食的活化石，从唐朝延续至今，顺德菜追求的是食材的“原味”。清末《时事画报》的《食鱼生》一图中也说：“鱼生一物，不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。▽顺德人吃鱼生不似日本人需要靠芥末来掩盖鱼中腥，中国人对美食讲究的是“和”而不是“冲”，传统鱼生，鱼片厚度不超过0.5mm，伴上油和盐，就能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧，鱼片的厚度也是影响鱼生口味的一点。为了适应现代人口味，今天的顺德鱼生加入了不同口感的佐料调味。▽炒牛奶，源于顺德民间；将液体食材用炒制的方法呈现，在中国烹饪技艺里自成一派，称为“软炒”，在炒制时逐渐加入食材，不断翻炒，十分考验厨师的耐性和对火候的精妙把握。▽煲仔饭，是整个两广地区，最常见的市井美食饭菜合一的制作，并不需要复杂工序，砂锅从火炉端向餐桌，能迅速为人体补充能量让人大快朵颐。煲仔饭所有食材在同一个锅中炖煮烹饪，一个沙煲内包含米饭的三种境界，上层米粒浸润着肉汁软糯，第二层米饭晶莹剔透是原始的稻香，底层锅巴酥脆，这也是煲仔饭的灵魂所在；说到吃煲仔饭，大部分人喜欢用勺子将沙煲中的米饭与酱汁搅拌均匀后开吃；在顺德，吃煲仔饭不用勺子，而是用筷子，先吃最外层的米饭，香浓酱汁浸透在米饭中，中层白米饭未浸透酱汁却也格外香甜，再到最后配上锅底的锅巴，绝绝子！▽还有一道美食只有去了顺德才能品尝到，那就是毋米粥火锅。锅底是清水粥亦或是米汁加上清远鸡熬制的鲜汤，小火慢熬，这便是毋米粥的锅底。▽以粥水作为锅底，更讲究的是加入食材的次序，最先下锅的必然是海鲜贝类，享受美食的同时还能提升汤底的鲜味；鱼、肉、蔬菜依次登场，让美味层层铺陈，粥水甜稠润滑，在食物进汤的瞬间，粥水包裹食材深藏原汁原味的同时，让食物的口感更加柔滑。清鲜之处，滋味丰醇这便是顺德毋米粥给食客带来的绝妙味蕾感受。▽△舰仔粥△舰仔粥△滚鱼片粥△猪杂粥△猪杂粥△龙眼炸猪肉△龙眼炸猪肉△醇香牛杂△伦教糕△灵芝豆腐△顺德烧鹅△鲮鱼丸顺德的美食，实在太多太多了；其实顺德更吸引我们的是美食背后的深刻含义，尝过的美食终会成为一种回忆，无论走多远，每个人心底都会有些“味道”在牵引，这些味道都有个共同的终点，那就是——家文/姜不辣小鲲编辑社本文系小鲲美食原创内容图片均源于网络参考资料：《舌尖上的中国》联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”称号．南方日报[引用日期-08-13]
