本文转自：广州日报顺德美食博大精深，民间更有“不吃鱼不是顺德人”一说，顺德人对鱼的喜爱程度可见一斑。记者今（27）日从佛山市顺德区勒流街道获悉，当地的特色美食无骨鱼、盘龙鳝如今有了“名菜团体标准”，两道菜品从原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求，以及具体制作工作等要素都将有规范。未来，依托标准化工作，推动这两道菜品进一步推广，擦亮顺德美食城市名片。据介绍，为更好地保障并提升勒流名菜的品质，弘扬勒流美食文化，打造勒流名菜品牌效应。去年10月，勒流街道办委托顺德标准与编码开展勒流名菜团体标准制定工作，在征求勒流街道饮食协会、相关餐饮企业后，确定标准对象为勒流特色美食无骨鱼和盘龙鳝。顺德人最爱吃鱼此次名菜团体标准由勒流饮食协会牵头制定，聚福山庄、君王酒店等7家勒流餐饮名店联合起草制定，在经过餐饮企业走访调研、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后，顺德标准与编码所对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范，完成两项勒流名菜标准制定，由勒流饮食协会在国家团体标准化平台上进行发布。至此，勒流名菜团体标准增加到7个。勒流街道饮食协会表示，勒流名菜团体标准主要针对菜品的原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求，以及具体制作工作等要素方面来进行严格规范，保证广大市民能品尝到优质纯正、美味健康的勒流名菜。通过协会发动会员企业参与团体标准制定，希望标准化起到带动作用，让更多的企业参与进来，共同推广勒流美食品牌，保障市民食品安全”扫描：关于两道菜品一、无骨鱼无骨鱼该道菜品原料虽味美，但多刺，一不小心就会卡住喉咙。为让怕卡到鱼骨的“吃货”放心吃鱼，勒流厨师创制无骨鱼的烹制技法，独步天下，可以说是顺德厨师的一张名片。据悉，勒流的桑基鱼塘盛产四大家鱼，其中鲫鱼味道鲜美，鳙鱼和草鱼肉多肥美，故无骨鱼一般采用鳙鱼、鲩鱼或鲫鱼作为食材。勒流厨师熟知鱼骨的分布与鱼刺的走向，如同庖丁解牛般精准把鱼骨、鱼刺剔除，做法虽然不算繁杂，但却处处体现厨师精湛的刀工和对鱼骨分布的熟悉。无骨鱼的的烹制做法主要以涮食或蒸食为主，厨师根据食客的要求以快速完成活鱼宰、去骨、切片、下锅、烹制，使得无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称，去骨只需加入极少的调料，力求吃出新鲜食材的原汁原味。一碟无骨的鱼肉仅占整条鱼中二至三成，而剩余的部分，则是鱼头、鱼尾、鱼骨、带骨刺的鱼肉以及鱼皮、鱼肠、鱼鳔等。水乡人家很善于挖掘鱼身上每一个细部的美味，点一道无骨鱼的菜品，除了无骨鱼片，还可根据食客的喜爱与不同需求搭配一鱼多食套餐，将鱼的每一寸部位物尽其用，毫不浪费。二、盘龙鳝：盘龙鳝鳗鱼俗称风鳝，因其腹白，有两只乌黑小耳朵，故又称“白鳝”。鳗鱼营养丰富，有“水中人参”美誉。鳗鱼是一种名贵滋补美食，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及胶原蛋白。过去，北方人难得一尝其滋味，曾有“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金”的诗句，因此鳗鱼也被奉为“水中软黄金”了。中国鳗鱼看广东，广东鳗鱼看顺德，而勒流稔海村就是顺德鳗鱼的代表。拥有首个“中国鳗鱼之村”的称号。经过30多年的打拼，勒流稔海人创造出了令人瞩目的“鳗鱼天下”：在年，顺德获得“中国鳗鱼之乡”称号；在年，稔海村获得了“中国鳗鱼之村”的称号；“顺德鳗鱼”作为国家地理标志保护产品誉满全球。勒流人喜欢吃鳗鱼，烹调方式以蒸、炆、煎焗、烤为主，创作出柚皮炆顶骨鳝、煎焗鳝片、盘龙鳝等名菜。盘龙鳝因菜式形似一条龙“盘踞”在碟子上，体现出中国人讲究吉祥安康、腾龙天下的美好寓意，因此成为日常宴会上必不可少的一道菜。制定过程、标准介绍：一、制定过程：顺德标准与编码所对勒流饮食协会的会员单位通过现场和线上的方式进行调研与讨论、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后，于年12月24日以现场审定的形式，进行了专家审查会，专家组对无骨鱼、盘龙鳝的原料、器具卫生要求，以及烹饪工艺、食用及特点等进行了规范，并一致通过对两个标准的审查。二、标准介绍：1、无骨鱼：选用鳙鱼、草鱼作为原料的，宜选用生长于水库、重量为~克的现货鳙鱼，或重量为~克的鲜活草鱼，在池塘中暂养20~30天，选用鲫鱼的，宜选用重量~克左右的鲜活鲫鱼。将鱼进行无骨化处理之后，将鱼肉经盐水洗过后用清水洗净，用餐巾纸吸干，加入食用盐、花生油、淀粉与鱼肉混合均匀，再根据食用要求进行清水火锅、粥底火锅或清蒸。2、盘龙鳝：宜选用生长期约为一年半，重量为~克的鲜活白鳝。白鳝用淡盐水暂养15~20天后，先用盐及淀粉抹掉外表粘液，再宰杀、清理洗净后，从背部入刀侧切，斜度约60度，每隔2厘米切一刀，从头部开始切到尾部，保持鱼身相连，整条不断。将处理好的白鳝在盘中摆成盘龙状。加以调味料调味，水开后，隔水蒸5~6分钟即可取出，出锅后撒上葱花、红椒粒点缀，淋上热油即可食用。文、图/广州日报·新花城记者：黄子宁通讯员：勒宣广州日报·新花城编辑：霍泽凯
