顺德油炸蝴蝶品味一道美食,学习两个汉字

读创/深圳商报驻佛山记者段煜第通讯员锦烽

年12月30日,“美食之都·寻味顺德”岭南年俗嘉年华系列活动之“乘着地铁去赶集”——“追寻顺德”岭南非遗新潮市集活动启动。市集活动将以传统、时尚、互动、体验等多种形式,让游客零距离感受非遗魅力,活动将从年12月30日持续到年2月5日。

顺德是世界美食之都,大良的美食非遗项目非常丰富,大良(虫崩)?制作技艺、顺德红米酒酿造技艺、牛乳制作技艺(顺德大良)、奶制品制作技艺(双皮奶制作技艺)等都是非物质文化遗产的代表性项目。截至年8月,顺德区共有非物质文化遗产代表性项目67项,其中国家级4项、省级10项、市级12项、区级41项。

今天,我们主要介绍的是顺德大良百年传统美食李禧记的“传家宝”——油炸蝴蝶。

传家宝”蝴蝶“(虫崩)?。

所谓“油炸蝴蝶”就是油炸蝴蝶形状的面点,而蝴蝶在当地方言中唤作“蹦砂”,写成书面文字即为“虫崩?”。但是“虫崩”这个字,目前所有的输入法还打不出来,我们只能通过图片方式一睹全貌。

据《顺德历史文化丛书》(第二辑)之《顺德名厨》(作者廖锡祥,年9月由广东人民出版社正式出版)记载:“顺德大良著名饼商李禧(-)的第十二子李翘云在制作龙耳时,不小心,右手连切4块面片而没有切断,左手失控往面片上重重一拍,摊开后随手扔进油锅里,而这次“无心插柳”的举动,竟炸出一只蝴蝶形状的面点,李翘云觉得此品形象生动新颖,就以蝴蝶方言音“bengsha”作为新产品推向市场。

在不断的探索制作中,李翘云熟练掌握“飞刀”手艺:右手操刀切面,做到刀不离手,面片大小均匀,分而未断,与此同时,左手配合着右手的节奏,快速地把切出的面片捏压成蝴蝶形。此外,李翅云还摸索出油炸虫崩?的要领:在用料方面,以面为主,以糖、南乳、盐、猪油为辅,配搭适宜。没有猪油和拌,则炸后不松化,没有猪油炸,则不香滑;有盐而无糖,则味不清。

“口感和味道都很不错,有年味、有回忆、有乡愁、更有文化,还有美观欣赏创意!”在非遗美食品鉴区域,顺德李禧记学雄公司展位前围满了前来免费试吃的食客。销售员阿珍介绍说,她在顺德李禧记学雄公司工作了20多年了,许多顾客从小就光顾李禧记,亲眼看着他们吃虫崩?长大。

佛山市民热购大良虫崩?。

据李禧记第四代传人李学雄介绍,李禧记由他曾祖父李禧创立,至今有年历史,到他这一代系第四代。他从15岁开始跟随父亲李其芬(第三代传人)学制作虫崩?和经营生意,年他正式工商登记开设“李禧记虫崩?店”目前有11家自营门店。产品销售整个大湾区。李禧记在年荣获“粤港澳餐饮名店”“粤港澳经典小吃”。李学雄也时刻


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